【视频】为什么大师做的鱼，不放味精都比你做的鲜杨亿巧对？-钱江台
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杭州，身为中国七大古都之一，自古以富庶著称。诞生于此的杭帮菜得江南物产丰盛之优势哑巴小新娘，又吸收北方的烹饪技艺荡涤的意思，在江南菜中独树一帜。
正宗杭帮菜由于制作风格不同，原分“湖上帮”“城里帮”两个不同流派。前者用料以河鲜湖鲜为主，后者用料则以肉类居多。
“湖上帮”重视原料的鲜、活、嫩，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。一道鲜美细嫩的“西湖醋鱼”正是 “湖上帮”的传统名菜。
如今在杭州，西湖醋鱼做的好的饭店，林林总总不一而论。如非要推荐一家，那必是西湖边的“楼外楼”，传承百年，经无数老饕检验。
浙菜金牌大师高征钢，是这里的行政总厨先驱者10号，自93年进入楼外楼学艺，高大师从老一辈手中继承烹饪技法，潜心修炼，把一道西湖醋鱼做到了极致。薪火相承，方得正宗本味。
制菜步骤
1.选鱼
西湖醋鱼一定要选个头在1.6斤左右的草鱼绝品痞少，饿养两天，促其排泄尽草料及泥土味，使肉质结实。
2.改刀
做西湖醋鱼的刀法非常重要，入刀深浅直接影响到鱼成熟的时间林广茂。把鱼身体劈成雌雄两片，连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片。
鱼身体劈成雌雄两片少林僵尸2，改7刀。
3.断生
西湖醋鱼的一个关键是对火候的掌握，以断生为度，鱼用沸水汆熟，到刚好熟了的那一刻捞起，最大程度保持鱼肉鲜活，多一分少一分，口感差之千里。
沸水汆熟，断生为度
4.勾芡淋汁
沥去多余的汤汁桃园将星录，留少量原汁，入绍酒、酱油、姜末，将鱼捞出装盘，锅内再放入白糖、醋、湿淀粉勾芡，淋遍鱼身。
大师访谈
中国味道的话其实来自于八大菜系一个集大成窦万贵。像我们杭州菜是来自于着浙菜，它的特点很明显王强新。他的食材的选择带有明显的地域性，和时令季节的选材，不同时节有不同食材。像我们杭州的话春天有春笋，夏天有鞭笋，冬天它有冬笋，口味上比较清淡，突出食材的原味。像我们这道西湖醋鱼，它没有通过油炸，也没有加过多的味精，所以说杭州菜的特点不仅是选料讲究，制作精细，还营养丰富，邢雅晨突出本味。
窗外的美景与盘中的佳肴相得益彰，这就是浙江菜中国味道的精髓。
浓香正宗丰臣遗梦，中国味道。家常美味也是人生百味杨忠宝，饮一口美酒，吃一口佳肴，陶然醉饱，怡然自得萌娘四海为家。
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